〜半径200メートルの小宇宙〜ノンアル女子の発酵旅

旅の舞台は秋田県湯沢市岩崎。場所はかつて城下町として栄えた名残が所々に顔を出す、趣のある地域です。ここでは味噌としょう油の蔵元が2軒、近隣で操業しています。

2軒の間の距離は約400メートル。どんなにゆっくり歩いても10分とかからないでしょう。加えてルートの中間にはオシャレなカフェもあるんです。

さあ、半径200メートルで体感する発酵の小宇宙へ出発です。

1軒目の蔵元、ヤマモ味噌醤油醸造元へ

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秋田市から秋田自動車経由で1時間弱。岩崎地区に入り、まずは1軒目の蔵元、ヤマモ味噌醤油醸造元へお邪魔します。

荘厳な外観からは想像もつかないほど洗練されたモダンな内装にうっとり。

ヤマモ味噌醤油醸造元は1867年創業の老舗蔵ですが、革新蔵と表現した方が正しいかもしれません。文章を読み進める前に、一度下記リンク先をのぞいてみてください。

ヤマモ味噌醤油醸造元オフィシャルホームページ

https://yamamo1867.com

お分かりいただけたでしょうか。掲載されているテキストや写真、商品のパッケージデザインから、醸造元の既成概念を飛び越えていこうとする姿勢が伺えますよね。見ているだけで刺激を受けます。

醸造所の施設を案内してくださる代表の髙橋さん。

しかし、それ以上にステキだなと思ったのは、クリエイティブの陣頭指揮を執る7代目髙橋さんと社会変革事業部の澤口さんの口から語られた、ローカルから変革を起こしていくという意志。

大人の身長より高い味噌樽が並ぶ醸造所の様子。

「お客様は変わらない味を求めますが、変わらないと産業は終わってしまいます。変化する世界の流れと、なぜ自分がやるのかという主観を捉え進化しなくてはいけません。そこで私たちは個人の主観と土地に眠る遺産を生かし、日本の伝統産業を創造性と美意識で再構築することを試みています。それが世界の特異点となり、国内外から人を呼び込むことに繋がると考えています」──真摯な言葉が心に響きました。

蔵にはラボが設置され、酵母の培養・発酵実験や、試験醸造から派生した特異な菌の研究も行われてしました。ここで得られた知見は味噌、しょう油の醸造や、蔵のカフェで提供する料理に生かされているとのこと。ラボでの研究がきっかけとなり始まった、自社酵母によるワインづくりも大詰めを迎えているそうで、敷地内では先行してセラー兼販売スペースの設置準備が進められていました。

高級な洋酒のような洗練されたデザインの醤油セット。

蔵の中を一通り案内してもらったあとは、お楽しみのランチタイム。

蔵のビジョンが重なる伝統と革新を表した特別感のあるランチを楽しみに、この醸造所のツアー付きのコースを予約してお邪魔しました。

すべての料理は国内外のシェフが監修に入っているそうで、前菜はベジタリアンの調理法を生かしたサラダ。揚げた野菜、蒸した野菜、ソテーした野菜に豆腐を酵母で発酵させたムースと、シーフォアグラを酵母で発酵させたムースをあわせていただくそれは、ヤマモブランドのしょう油でローストしたナッツが付け合わせで入っていたり、自社酵母でヨーグルトを発酵させて作るドレッシングがかかっていたりと、手の込みようが尋常ではないレベル。作り手の熱意を感じつつ、酵母の奥深さを実感として得るのに十分な一皿でした。

メインは発酵エゾ鹿フィレ肉のコンフィ。ここでも肉質を柔らかくしたり、ジビエ特有の臭みをカバーし、うま味をアップさせたりするのに酵母を活用。高タンパク低脂肪でヘルシーな鹿肉と酵母の組み合わせがもたらす美味は、口に入れるたび自分の体が喜んでいるような気がしました。

デザートはジェラートです。家伝の味噌としょう油を使ったソースがアクセントとしてしっかり効いていて、練り込まれたチョコやナッツが味と食感の変化を楽しませてくれる、一度で二度、三度おいしいスイーツでした。また3品とも、ノンアルコールシャンパンとの相性が素晴らしく良かったことも追記しておきます。

実はランチだけでなくディナーコースもあるんです。ランチと同様に食事の前に醸造所内のロケーションを巡りながら「新しい発酵の世界を体験する」がコンセプトのディナー&ツアーサービスはお値段33,000円（ドリンク付き・税込）。

こだわり抜かれた繊細な職人技が光る料理の数々で「新しい発酵の世界を体感する」というコンセプトにも納得です。

特別な日のためのとっておきのディナーにおすすめ！次回はおいしいもの好きの母を誘ってディナーにも参加してみたいと思います。

ディナーコースのメニューの一例

ヤマモ味噌醤油醸造元 / 高茂合名会社

公式サイト：https://yamamo1867.com/

住所：湯沢市岩崎字岩崎124

TEL：0183-73-2902

アクセス：東北自動車道十文字ICから車で約10分

https://akita-fun.jp/spots/69

こだわりのインテリアが楽しめるカフェ「momotose」

あっという間に滞在予定時間が過ぎ、ヤマモのみなさんに別れを告げて外に出ると、急に現実に戻って来たかのような不思議な感覚に（笑）すっかりヤマモの魔法のトリコになってしまいました。

続いて向かうのは冒頭でも触れたオシャレカフェです。

目に映る景色はのんびりとした田舎町のそれで、飲食店らしき建物はひとつも見当たりませんが不安はありません。

店の奥へと進むとどっしりとした蔵の入口が。築120の土蔵造りの内蔵（うちぐら）。

目的地はすぐに見つかりました。お店の名前はmomotose（ももとせ）。カフェとインテリアショップが一体になった空間では、地元の食材を使った料理を楽しめるランチやオシャレなカフェメニューが人気のようです。

ホームページには築120年と書かれていましたが、まったく古さを感じさせません。古民家もセンスがある人の手にかかれば、ここまでステキな建物に生まれ変わるんですね。

店内は平日にも関わらず、驚くほどにぎわっていました。インテリアグッズがディスプレイされた一番手前のスペースで、建物中間のテーブル席で、そして店の奥にある黒漆喰の内蔵を利用した空間で、幅広い年代の人が思い思いの時間を楽しんでいました。

客席で使用されている椅子やテーブルがおそろしくデザイン性に優れていたので、食事を運んで来てくれた店員さんに尋ねると、なんとそれらすべては実際に購入できるものの見本でした。じっくり検討したい人向けに、家具見学のみを行う曜日も設定されているようです（火水曜・要予約）。

カフェタイムを堪能しながら、自由に閲覧できる本を席に持ち込みページをめくっていると、上質なホテルの部屋で過ごしているかのような錯覚を抱きました。空間の豊かさを決める要素として、家具の存在は大きいんですね。『ここへ来ると、ついつい長居してしまう』と誰かがSNSでつぶやいていた理由が、今となってはよく分かります。

インテリアショップ＆カフェ momotose（ももとせ）

公式サイト：https://momotose.net

住所：湯沢市岩崎字岩崎160

TEL：0183-55-8839

アクセス：東北自動車道十文字ICから車で約10分

https://akita-fun.jp/spots/84

ゆったりとした心地よい時間を堪能した後は、2軒目の蔵元、石孫本店へ。

伝統の味噌・醤油の造りを体感する、石孫本店へ。　

石孫本店は、1855年に初代石川孫左エ門が杜氏（とうじ）とともに研究を重ね、しょう油の醸造を始めた蔵元。明治・大正期に建てられた醸造蔵4棟（国指定有形文化財）など、歴史的に価値ある空間を今なお大切に使い続けているそうです。

昨年6月には代々受け継いできた知恵と技を地域の活性化に役立てようと、建物の一部をリノベーション。近年、仕込みの工程に沿って蔵の中を見学できるコースとワークショップスペースを新設し、観光蔵としての魅力を増幅させたと聞きました。

見学コースに入って一番驚いたのは、素人目にも分かるほど非機械化、非自動化が徹底されていたことでした。

案内してくれた石川専務は「同業者には、まだそんな造りをしてるの？と言われます」と話していましたが、同業者の発言の真意が『すごい』『できるなら続けてほしい』であることは想像に難くありません。歴史の教科書に出てくるような"昔のしょう油づくり"が目の前で繰り広げられたら、その大変さが分かる人ほど大きな感銘を受けるでしょう。

この日見ることができたのは、蒸した大豆と細かく砕いた小麦、そして種麹（たねこうじ）を混ぜ合わせる作業。その後、ひとつにされた材料は麹蓋（こうじぶた）と呼ばれる木の容器に移され、発酵させるための麹室（こうじむろ）へ運ばれていったのですが、一連の作業をこなす蔵人さんたちの手際の良さといったら！流れるような所作と、あうんの呼吸で仕事をこなす姿がとても印象的でした。

ちなみに石孫本店では麹室や蔵の温度管理も、木桶での仕込みも、搾りの工程、ラベル貼りまでも人の手で行っています。こんなふうに手間暇かけて造られるしょう油が、おいしくないわけがありません。

このほかワークショップスペースでは、お湯を注ぐだけで具入りの味噌汁が完成する「味噌ボールづくり」や、せんべい生地に石孫オリジナルのタレを塗って味わえる「せんべい手焼き」など、数種類の体験をすることができます。体験、そして蔵見学は基本的に予約・定員制となっているので、訪問する際には事前にホームページで空き状況などをチェックするのがオススメです。